Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
L'Apicio moderno III
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano. Consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
L'Apicio moderno III
fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano. Consomè, o altro
Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della Bresa dei Pollastri, digrassatela aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela bollire ancora dolcemente, digrassatela di nuovo, e ripassatela al setaccio, legatela con una liason di tre rossi d'uova stemperata, con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, un poco di noce moscata, e servitela sopra i Pollastri; Pollastri all'Inglese.
L'Apicio moderno III
sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della
Antrè = Prendete due, o tre Piccioni mezzani spennati a secco, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mesco, lato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un poco di scalogne trite fine e ben lavate, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di brodo buono, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
questa maniera. Ponete in una cazzarola un poco di scalogne trite fine e ben lavate, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di
Antremè = Fate una farsa di Gratino cruda, come trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mescolateci qualche tartufo, o prugnolo trito secondo la stagione; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel butirro squagliato mescolato con un rosso d'uova crudo, spolverizzateli di mollica di pane gratrato fino, fateli cuocere ad un forno temperato di un bel colore, e serviteli ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74.
L'Apicio moderno III
; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore; dopo asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, spazzateli dalla farina; fateli friggere dolcemente nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa
Antrè grande = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 163. e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana.
L'Apicio moderno III
Antrè grande = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 163. e si cuoce, e si serve come l'Oca all
Antrè grande = Appropriate bene un'Oca, riempitela col suo fegato trito, e condito come per quella all'Inglese pag. 194. aggiungendoci di più un poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, un cucchiarino di mostarda; fatela scaldare senza bollire, e servitela con un buon sugo di arancio.
L'Apicio moderno III
questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito
Antrè grande = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 169., e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana pag. 192.
L'Apicio moderno III
Antrè grande = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 169., e si cuoce, e si serve come l
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa Bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV
Antrè = Le vivande più stimate di questa sorta d'uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
L'Apicio moderno III
Antrè = Le vivande più stimate di questa sorta d'uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti
Antrè = Allorchè i Palombacci saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alle Lenticchie, lardati o no di prosciutto, serviteli guarniti di finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di ogni sorta d'Erbe. La Guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e leggierissimo a digerirsi, specialmente allorchè è giovane, grasso, e carnuto, onde viene servito sulle migliori mense. La maniera più gustosa per mangiare l'Allodola è quella di arrostirla nel suo sugo; in veruna altra maniera è cosi delicata come in questa.
L'Apicio moderno III
'Allodola è quella di arrostirla nel suo sugo; in veruna altra maniera è cosi delicata come in questa.
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco, a mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
L'Apicio moderno III
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè
Quando sarà fredda pestatela nel mortajo, aggiungeteci una o due provature fresce tagliate in dadini, un pugno di parmigiano grattato, un buon pezzo di butirro fresco; seguitate a pestare; allorchè sarà il tutto incorporato insieme, condite con poco sale, noce moscata, e cannella fina, quattro o cinque rossi d'uova crudi, mescolate bene; stendete questa composizione sopra an coperchio di cazzarola alla grossezza di un dito. Abbiate dell'acqua bollente al fuoco condita di sale, gettateci dentro i Gnocchi col manico di una cucchiaia, pochi per volta; quando divenghino gonfi, e dentro spongosi sono cotti, scolateli, e conditeli a mano a mano nella Terrina come i Gnocchi alla Reale pag. 285.
L'Apicio moderno III
cinque rossi d'uova crudi, mescolate bene; stendete questa composizione sopra an coperchio di cazzarola alla grossezza di un dito. Abbiate dell'acqua
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche Tom. III. pag. 23. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche Tom. III. pag. 23. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di
Quanto poi al metodo di capponare le Pollastre, questo è molto antico. Si pratticava in Roma, dove dice Apicio, si trovavano delle Capponesse, che pesavano sino a sedici libbre. Venne quindi una Legge, che proibiva di capponare le Pollastre, e ciò fu per eludere questa Legge, che si capponarono li pollastri.
L'Apicio moderno III
pesavano sino a sedici libbre. Venne quindi una Legge, che proibiva di capponare le Pollastre, e ciò fu per eludere questa Legge, che si capponarono li
L'altra maniera, che è la più facile, e la più sicura è questa. Alzate la coscia diritta del Pollastrello, spennategli un poco questa parte, fategli un picciolo taglio nel ventre sotto la detta coscia, badando di non offendere qualche nervetto che trovasi da questo lato; introducete il dito nella ferita, e portate via con diligenza i due granelletti al Pollastrello, cucite, e ungete come sopra, tanto la ferita del fianco, quanto il taglio della cresta. Questo metodo è il migliore, perchè non vi bisogno di scansare gl'intestini, mentre i granelletti si trovano subito, e si tirano fuori con più facilità, perchè si castrano perfettamente, e non per metà, e perchè finalmente non si vede il taglio, nel caso che il Cappotte si abbia d'apprestare nella Cucina in usa maniera elegante.
L'Apicio moderno III
L'altra maniera, che è la più facile, e la più sicura è questa. Alzate la coscia diritta del Pollastrello, spennategli un poco questa parte, fategli
Scegliete le Pollastre, come i Pollastri, e nella medesima stagione, e dell'istessa età le capponerete in questa maniera, con le cautele di sopra descritte. Alzate la coscia sinistra alla Pollastra, e fategli un picciolo taglio sul ventre sotto la coscia, dopo avere un poco spennato la parte: introducete nella ferita due dita, e con diligenza portategli via la matrice, o ovaia che è una picciola borsetta attaccata alle reni della Pollastra. Ciò fatto cucite, e medicate la ferita come sopra, e dopo sci ore lasciate andare la picciola Capponcella a mangiare con le altre. Alcuni Introducono nel ventre della Pollastra un dito, unitamente ad un ferro tagliente a guisa di roncetto, col quale tagliano la matrice, e la tirano fuori; ma questa operazione è pericolosa, e di non farne alcun'uso.
L'Apicio moderno III
Scegliete le Pollastre, come i Pollastri, e nella medesima stagione, e dell'istessa età le capponerete in questa maniera, con le cautele di sopra
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
L'Apicio moderno III
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano, consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
L'Apicio moderno III
fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano, consomè, o altro
Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della Bresa dei Pollastri, digrassatela aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela bollire ancora dolcemente, digrassatela di nuovo, e ripassatela al setaccio, legatela con una liason di tre rossi d'uova stemperata, con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, un poco di noce moscata, e servitela sopra i Pollastri; Pollastri all'Inglese.
L'Apicio moderno III
sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della
trati, riempiteli colla farsa sudetta, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, involtateli di fette di lardo, due fette di limone senza scorza sul petto, acciò restino bianchi; fateli cuocere arrosto involtati di carta, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, i fegati dei Pollastri cotti, un pizzico di capperi, un'alice, il tutto trito, un pochetto d'aceto di Dragoncello, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca.
L'Apicio moderno III
sul petto, acciò restino bianchi; fateli cuocere arrosto involtati di carta, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una
Antrè = Prendete due, o tre Piccioni mezzani spennati a secco, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mesco, lato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un poco di scalogne trite fine e ben lavate, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di brodo buono, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.La Papigliotta vedetela nel Tom. II. pag. 185.
L'Apicio moderno III
questa maniera. Ponete in una cazzarola un poco di scalogne trite fine e ben lavate, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di
Antremè = Fate una farsa di Gratino cruda, come trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mescolateci qualche tartufo, o prugnolo trito secondo la stagione; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel butirro squagliato mescolato con un rosso d'uova crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fateli cuocere ad un forno temperato di un bel colore, e serviteli ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74.
L'Apicio moderno III
; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva ec. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, tre garofani, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore; dopo asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, spazzateli dalla farina; fateli friggere dolcemente nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore
Grosso Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 122. e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana.
L'Apicio moderno III
Grosso Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa che il Gallinaccio. Vedetelo nel Tom. II. pag. 122. e si cuoce, e si serve come l'Oca all
Grande Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 126., e si cuoce, e si serve come l'Oca all'Italiana pag. 142.
L'Apicio moderno III
Grande Antrè = Questa si appresta nella stessa guisa, che il Gallinaccio al Sultano. Vedetelo nel Tom. II. pag. 126., e si cuoce, e si serve come l
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
L'Apicio moderno III
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti
Antrè = Allorchè i Palombacci saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alle Lenticchie, lardati o no di prosciutto, serviteli guarniti di finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di ogni sorta d'Erbe. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno III
di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e leggierissimo a digerirsi, specialmente allorchè è giovane, grasso, e carnuto, onde viene servito sulle migliori mense. La maniera più gustosa per mangiare l'Allodola è quella di arrostirla nel suo sugo; in veruna altra maniera è cosi delicata come in questa.
L'Apicio moderno III
'Allodola è quella di arrostirla nel suo sugo; in veruna altra maniera è cosi delicata come in questa.
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco. A mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
L'Apicio moderno III
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè
Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche un Salmì di Beccacia.
L'Apicio moderno III
Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche
Quando sarà fredda pestatela nel mortajo, aggiungeteci una o due provature fresche tagliate in dadini, un pugno di parmigiano grattato, un buon pezzo di butirro fresco; seguitate a pestare; allorchè sarà il tutto incorporato insieme, condite con poco sale, noce moscata, e cannella fina, quattro o cinque rossi d'uova crudi, mescolate bene; stendete questa composizione sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza sezza di un dito. Abbiate dell'acqua bollente al fuoco condita di sale, gettateci dentro i Gnocchi col manico di una cucchiaja, pochi per volta; quando divenghino gonfi, e dentro spongosi sono cotti, scolateli, e conditeli a mano a mano nella Terrina come i Gnocchi alla Reale pag. 285.
L'Apicio moderno III
cinque rossi d'uova crudi, mescolate bene; stendete questa composizione sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza sezza di un dito. Abbiate dell
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche pag. 199. Tom. II. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche pag. 199. Tom. II. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di
Accademia della crusca